lunedì 3 ottobre 2016

RISOTTO ALL'UVA E SALVIA - gluten free - vegeteriano




E' vero che chi ama la buona cucina ama anche sperimentare piatti nuovi, in questo caso la fonte di ispirazione è stato un giornale della catena Esselunga del geniale Dott. Caprotti che proprio oggi saluta gli affetti terreni per oltrepassare, con i sui 90 anni, il fiume Acheronte.
Ma passiamo a qualche aneddoto della famiglia Grizzly: Essendo di origine lombarda io e Big Mama abbiamo il riso ed il burro che scorre nelle vene ( non parliamo però poi di stipsi e colesterolo alto!), per questo spesso sulla tavola proponiamo , oltre che l' amata polenta, dei bei piatti di risotto fumante.
Molti dei miei amici a tal proposito  conoscono lo scheletro nell'armadio di Papà Grizzly e del suo passato nell'Esercito Italiano, quando ancora era obbligatorio fare un anno di leva in caserme improbabili dove si insegnava il bullismo all'ennesima potenza e la sottimissione senza remore. Beh si dà il caso che Papà Orso sia stato assegnato al servizio mensa , notando alcune "piccole" pecche nei rifornimenti ( tipo carne scaduta degli anni '60 ) con risultato che il rancio dei cadetti era composto da  "cibo da guerra", nel senso che neppure durante la prima e la seconda guerra mondiale nelle trincee poteva essere consumata una roba così putrida, ma il nostro eroe serviva i colonelli ed i ranghi alti...beh lì le cose erano diverse , prodotti di qualità che regolarmente sparivano nei borsoni dei graduati, famiglie che si ingozzavano a spese del cittadino e che avevano la spesa assicurata per tutto il mese.
Diciamo che i cuochi hanno cercato di portare la barca pari....vi parlo di un famosissimo risotto alla milanese servito da Papà Orso alla tavola dei capi , risotto di color  giallo paglierino ma a donare quella sfumatura  non era stato di certo lo zafferano....E mi fermo qui .
Lo hanno mangiato.

Adesso come faccio a proporvi il mio? Su su che questa era una leggenda metropolitana , dimentichiamo il passato e concentriamoci su questo primo che armonizza il salato del parmigiano con la dolcezza dell'uva, spiccando il volo con il sapore deciso della salvia.
Pochi ingredienti e di stagione , farete un figurune !

per 4 persone
INGREDIENTI:
  • 300 gr di riso Vialone Nano o Carnairoli o San'Andrea
  • 300 gr di uva bianca ( preferibilmente senza semi , altrimenti abbiate la pazienza di levarli)
  • 1 scalogno
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 60 gr parmigiano reggiano
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 30 gr di burro per la mantecazione
  • salvia qb fresca o essiccata ( io preferisco il sapore di quella fresca)
PROCEDIMENTO:

Se volete utilizzare del brodo vegetale fatto  da voi dovete versare acqua fredda in una pentola con una cipolla grande mondata, una carota, del sedano ed un pizzico generoso di sale. fate cuocere a fuoco lento dalla bollitura per almeno 40 minuti.
Altrimenti preparatevi un brodo vegetale con un dado biologico senza conservanti e senza grassi aggiunti, di solito uso quello granulare Bio dell'Esselunga.
Spremete con uno schiaccia patate 100 gr di uva, il succo ottenuto lo unirete al vino.
In una casseruola larga versate i due cucchiai di olio evo, scaldate e fate soffriggere a fuoco dolce lo scalogno finemente tritato, fino a che  lo vedrete morbido e quasi traparente.
 
Aggiungete il riso e fate tostare bene continuando a mescolare per un paio di minuti con un cucchiaio di legno.

Unite il vino bianco ed il succo d'uva, fate evaporare, in seguito  aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente e lasciate cuocere continuando a mescolare fino a completo assorbimento, procedete in questa maniera per 15 minuti, aggiungendo brodo e lasciandolo tirare continuando a mescolare.
 
A questo punto unite i chicchi d'uva precedentemente tagliati a metà in senso longitudinale, lasciatene una manciata da parte per la decorazione finale, versate l'ultimo mestolo di brodo , mescolate e quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco.
Mantecate aggiungendo il burro a fiocchetti ed il parmigiano grattugiato, mescolate e coprite la casseruola per un paio di minuti.
 
Servire con una una manciata di uva fresca e una spolverata di salvia tritata ( se fresca) o sbriciolata ( se secca) .
Un buon vino bianco come il Greco di Tufo e buon appetito!